Mille Feuilles mit Himbeeren

 Zutaten für 4 Personen

4 Eigelb
60 g Zucker
1⁄2 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt
1 Prise Salz
1 Blatt Gelatine
300 g Mascarpone 40 ml Himbeerschnaps

1 Blatt Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker, der Prise Salz und dem Vanillemark über heissem Wasserdampf warm aufschlagen.

Die eingeweichte Gelatine wird dann ausgedrückt, in die warme Eiermasse gegeben und unter ständigem Rühren aufgelöst. Im Anschluss den Mascarpone und den Himbeerschnaps unter die Eiermasse rühren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Tipp: Die Himbeercreme eignet sich sehr gut als Grundmasse für diverse Dessertvariationen.

100 ml Vollrahm
50 ml Vollmilch
1⁄2 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt
1 Prise Salz
25 g Eigelb
30 g Zucker

Den Vollrahm mit der Vollmilch, dem Vanillemark, der Vanilleschote und der Prise Salz aufkochen. In der Zwischenzeit in einer anderen Pfanne das Eigelb mit dem Zucker verrühren.

Danach die kochende Sahne und Vollmilch zügig mit einem Sieb über die Eiermasse giessen, kräftig durchrühren und diese wiederum zur Rose abziehen.

500 g Himbeermark von Boiron
200 g Zuckersirup
100 ml Wasser
40 ml Himbeerschnaps
200 ml Prosecco oder spritziger Weisswein
Saft einer Limette und Champagner zum Veredeln

Alle Zutaten miteinander verrühren, auf ein Blech giessen und einfrieren.

Wenn die Masse gefroren ist (nach ca. 24 Stunden) mit einer Gabel aufkratzen, damit sich die typischen Kristalle eines Granitées bilden.

Das Granitée in kleine, vorgekühlte Gläser füllen und bis zum Servieren im Tiefkühlschrank aufbewahren. Abschliessend am Tisch mit etwas eisgekühltem Champagner veredeln.

150 g Zucker
150 ml Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, anschliessend abkühlen und in eine verschliessbare Flasche füllen. Im Kühlschrank hält der Zuckersirup mehrere Wochen.

1 Platte ausgerollter Blätterteig
200 g Zucker

Die Hälfte des Zuckers auf eine saubere Arbeitsfläche streuen. Den ausgerollten Blätterteig kühlschrankkalt darauf legen und mit der anderen Hälfte des Zuckers bestreuen. Nun mit einem Rollholz noch einmal alles miteinander ausrollen. Anschliessend den Zuckerblätterteig rund ausstechen und auf einem dünnen Blech zwischen zwei Silpat-Backmatten bei ca. 180 Grad 10-15 Minuten backen, solange bis der Blätterteig leicht karamellisiert ist.

Das Himbeergranitée und die Vanillesauce separat in kleinen Schälchen servieren.

Tipp: Die Abschnitte des Blätterteigs, die beim Ausstechen übrig bleiben, können ebenfalls im Ofen gebacken und karamellisiert werden. Nach dem Auskühlen am besten zu süssen Crumbles zerdrücken.